Quinoa con coco y col rizada con pesto tropical

Quinoa cocida en leche de coco, mezclada con col rizada y pesto “tropical” de cilantro y anacardos: una ensalada tibia inspirada en mi reciente viaje a Belice. Saludable y vegana, sí, pero deliciosa por sobre todas las cosas.

Ingredientes

• 1 taza de quinua, enjuagada bajo agua corriente en un colador de malla fina durante un par de minutos
• 1 taza de leche de coco ligera
• 1 manojo pequeño de col rizada, sin tallos y hojas picadas (para un total de aproximadamente 4 tazas de col rizada picada)
• ⅓ taza de cebolla roja picada
• ⅓ taza de hojuelas de coco grandes sin azúcar *

Pesto tropical de cilantro y anacardos

• 2 tazas de cilantro, envasado
• escasa ½ taza de anacardos crudos y sin sal
• 4 dientes de ajo
• ½ taza de aceite de oliva
• Sal y pimienta negra recién molida, al gusto
• ½ lima, exprimida (o más, al gusto)
• pizca de hojuelas de pimiento rojo, opcional

Instrucciones

1. En una cacerola mediana, combine 1 taza de leche de coco y 1 taza de agua y deje hervir. Agregue la quinua, cubra y cocine a fuego lento durante 15 a 17 minutos, hasta que el agua se absorba. Retire del fuego, esponje con un tenedor y mezcle con la cebolla morada. Cubra y reserve.
2. Prepare el pesto: combine el cilantro, los anacardos y el ajo en un procesador de alimentos. Comience a procesar la mezcla y vierta lentamente el aceite de oliva. Sazone con sal, pimienta, jugo de limón y hojuelas de pimiento rojo, todo al gusto, y mezcle bien.
3. En un recipiente mediano, combine la quinoa tibia con coco, la col rizada picada y el pesto. Mezcle bien con una cuchara grande y sazone a gusto con sal y pimienta, si es necesario.
4. En una sartén a fuego medio, tuesta los copos de coco durante unos minutos hasta que estén dorados y desprendan un aroma fragante, revolviendo con frecuencia. Cubre la ensalada con copos de coco y sirve caliente.

Notas

• Pesto de cilantro y anacardos adaptado del pesto tropical de Flavors of Belize , el libro de cocina. Ensalada inspirada en mi viaje a Belice, cortesía de McNab Design y varios patrocinadores generosos.
• No soy un gran fanático de la quinoa blanca (la encuentro insípida), por eso siempre recomiendo usar una mezcla de arcoíris o quinoa roja o negra.
• La receta no especificaba tostar primero los anacardos, así que no lo hice, pero tostar los anacardos antes de mezclarlos con el pesto agregaría una dimensión extra de sabor.
• Esta ensalada se conserva bien en el frigorífico durante un par de días, pero creo que es mejor servirla fresca. Se puede comer fría o recalentada ligeramente.
• *Dónde comprar coco rallado: búscalo en la sección de repostería de Whole Foods, tiendas de alimentos naturales o supermercados bien abastecidos. Las marcas que veo con más frecuencia son “Let’s Do Organic” (paquete verde) y Bob’s Red Mill.

Nutrición

La información que se muestra es una estimación proporcionada por una calculadora de nutrición en línea. No debe considerarse un sustituto del consejo de un nutricionista profesional. Vea nuestra información nutricional completa aquí .

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• Categoría: Ensalada
• Método: Estufa
• Cocina: de inspiración beliceña

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