Ensalada mediterránea de quinoa con verduras de verano asadas

Esta receta de ensalada de quinoa fresca y mediterránea lleva calabacín, tomates, berenjenas, albahaca y menta. Es ligera, saludable y deliciosa. La receta rinde para 2 porciones grandes o 4 guarniciones. Es ideal para las sobras, así que no dudes en duplicar la receta.

Ingredientes

• ⅓ taza de quinua cruda, enjuagada (o 1 taza de quinua cocida)
• 1 berenjena pequeña (aproximadamente ¾ de libra), cortada en cubitos
• 1 calabacín pequeño cortado en cubitos
• 1 calabaza amarilla pequeña (u otro calabacín), cortada en cubitos
• 3 a 4 cucharadas de aceite de oliva, divididas
• Sal y pimienta negra recién molida
• 1 ½ a 2 cucharadas de jugo de limón, al gusto (aproximadamente 1 limón mediano)
• 1 diente de ajo, prensado o picado
• ½ taza de tomates uva cortados por la mitad (cortar en cuartos los tomates más grandes)
• 2 cucharadas de hojas de albahaca fresca picada
• 2 cucharadas de hojas de menta fresca picadas
• 2 cucharadas de piñones tostados
• Para decorar: queso feta desmenuzado, opcional

Instrucciones

1. Precaliente el horno a 425 grados Fahrenheit con rejillas en los tercios superior e inferior del horno. Cubra dos bandejas para hornear grandes con borde con papel pergamino.
2. Divida la berenjena, el calabacín y la calabaza amarilla entre las dos bandejas para hornear. Rocíe con 1 cucharada de aceite de oliva y revuelva. Agregue un poco más si es necesario; debe cubrir ligeramente las verduras. Espolvoree con sal y pimienta. Áselas hasta que las verduras se ablanden y comiencen a dorarse, aproximadamente de 20 a 30 minutos. Deje las verduras asadas a un lado para que se enfríen.
3. Para cocinar la quinua, combine la quinua cruda con ⅔ de taza de agua en una cacerola pequeña. Lleve a hervor a fuego medio-alto, luego cubra y reduzca el fuego a bajo. Cocine a fuego lento hasta que se absorba el agua, aproximadamente 15 minutos, luego retire del fuego y deje que la quinua se cocine al vapor con la tapa puesta durante 5 minutos. Retire la tapa, esponje la quinua con un tenedor y reserve.
4. Para tostar los piñones, cocínelos en una sartén pequeña a fuego medio, revolviéndolos con frecuencia, hasta que adquieran un tono ligeramente dorado y desprendan un aroma fragante, aproximadamente de 5 a 10 minutos. Asegúrese de vigilarlos para que no se quemen. Transfiéralos a un recipiente para que se enfríen.
5. En un bol grande, mezcle el jugo de limón y el ajo. Vierta lentamente las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva mientras bate constantemente para emulsionar la mezcla. Agregue los tomates, la quinoa, la albahaca, la menta, las verduras asadas y los piñones, y revuelva suavemente para combinar. Sazone generosamente con sal, pimienta y tal vez otro chorrito de limón, a gusto. Adorne con queso feta desmenuzado, si lo desea. Sirva a temperatura ambiente.
6. Guárdelo en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 3 días.

Notas

Receta mínimamente adaptada de The Yellow Table de Anna Watson Carl.
Hazla sin lácteos/vegana: omite el queso feta. Puedes agregar algunas aceitunas Kalamata en rodajas y sin hueso para compensar el toque salado del queso feta.
Hazla sin frutos secos: técnicamente, los piñones son semillas, no frutos secos. Sin embargo, si eres sensible a ellos, ¡omítelos!

Nutrición

La información que se muestra es una estimación proporcionada por una calculadora de nutrición en línea. No debe considerarse un sustituto del consejo de un nutricionista profesional. Vea nuestra información nutricional completa aquí.

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• Categoría: Ensalada
• Cocina: Mediterránea

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