Ensalada de col rizada y quinoa a la mexicana

Receta saludable de ensalada de col rizada y quinoa con sabores mexicanos, que incluye frijoles negros, pepitas y un aderezo de comino y lima. Sin gluten, fácilmente vegana (no incluye queso) y es ideal para el almuerzo. La receta rinde 4 porciones medianas.

Ingredientes

Ensalada

• 1 taza de quinua, enjuagada en un colador de malla fina
• 2 tazas de agua
• ½ taza de pepitas (semillas de calabaza sin cáscara)
• 1 manojo pequeño de col rizada verde o toscana, sin las costillas duras y cortada en trozos pequeños (o aproximadamente 3 tazas de espinaca tierna picada gruesa)
• Sal marina fina
• 1 lata (15 onzas) de frijoles negros, enjuagados y escurridos, o 1 ½ taza de frijoles negros cocidos
• ½ taza de cebollas verdes cortadas en rodajas finas o cebolla roja finamente picada
• ½ taza de cilantro fresco picado ligeramente
• ½ taza de tomates secados al sol envasados ​​en aceite, enjuagados y picados
• ⅓ taza de queso feta desmenuzado (opcional)
• 1 a 2 jalapeños medianos, sin semillas ni membranas, picados

Aderezo de comino y lima

• ¼ taza de aceite de oliva
• 3 a 4 cucharadas de jugo de lima fresco (aproximadamente 2 limas medianas)
• ¾ cucharadita de comino molido
• ½ cucharadita de sal marina fina

Instrucciones

1. Para cocinar la quinua: combina la quinua enjuagada con el agua en una cacerola mediana. Lleva la mezcla a ebullición a fuego medio-alto, luego reduce el fuego para mantener un hervor suave. Cocina hasta que la quinua haya absorbido toda el agua, aproximadamente 15 minutos, reduciendo el fuego a medida que pasa el tiempo para mantener un hervor suave. Retira del fuego, tapa y deja reposar la quinua durante 5 minutos, lo que le da tiempo a esponjarse.
2. Mientras tanto, tuesta las pepitas en una sartén pequeña a fuego medio, revolviendo con frecuencia, hasta que desprendan un aroma agradable y hagan pequeños ruidos, aproximadamente 5 minutos. Deja enfriar.
3. Coloca la col rizada picada en un bol grande para servir. Espolvoréala ligeramente con sal y masajéala con las manos apretando puñados grandes a la vez hasta que esté más oscura y más fragante (esto hace que la col rizada sea más sabrosa y más fácil de comer). Agrega la quinoa cocida, las pepitas tostadas, los frijoles escurridos, las cebollas, el cilantro, los tomates secados al sol, el queso feta (si lo usas) y el jalapeño(s). Reserva.
4. Para preparar el aderezo, combine el aceite de oliva, 3 cucharadas de jugo de limón, el comino y la sal en una taza o frasco. Bata hasta que se mezclen. Vierta todo el aderezo sobre la ensalada y revuelva hasta que la ensalada esté cubierta de manera uniforme. Pruebe y agregue otra cucharada de jugo de limón (me gusta que esta ensalada sea bastante picante) y/o más sal, si es necesario. Para obtener un mejor sabor, deje reposar la ensalada durante unos 15 minutos antes de servir.
5. Esta ensalada se conserva bien tapada y refrigerada durante unos 3 días. Es posible que quieras aprovechar las sobras con un chorrito extra de jugo de limón y una pizca de sal.

Notas

Receta inspirada en mi ensalada de quinoa y garbanzos con hierbas y aderezo de tahini y limón .
Hazla sin lácteos/vegana: omite el queso feta.

Nutrición

La información que se muestra es una estimación proporcionada por una calculadora de nutrición en línea. No debe considerarse un sustituto del consejo de un nutricionista profesional. Vea nuestra información nutricional completa aquí .

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• Categoría: Ensalada
• Cocina: Mexicana

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