Enchiladas de camote y frijoles negros

Deliciosas enchiladas de frijoles negros y camote bañadas en salsa verde. Un delicioso y abundante plato principal vegetariano. La receta rinde 10 enchiladas, suficiente para aproximadamente 5 porciones.

Ingredientes

Relleno

• 1 ¼ libras de batatas ( 2 pequeñas a medianas)
• 1 lata (15 onzas) de frijoles negros, enjuagados y escurridos, o 1 ½ taza de frijoles negros cocidos
• 4 onzas ( 1 taza ) de queso Monterey Jack rallado
• 2 onzas ( ½ taza ) de queso feta desmenuzado
• 2 latas pequeñas ( 4 onzas cada una) de chiles verdes cortados en cubitos
• 1 jalapeño mediano, sin semillas y picado
• 2 dientes de ajo, prensados ​​o picados
• 2 cucharadas de jugo de limón
• ½ cucharadita de comino molido
• ½ cucharadita de chile en polvo
• ¼ de cucharadita de pimienta de cayena (opcional)
• ¼ de cucharadita de sal, más al gusto
• Pimienta negra recién molida

Ingredientes restantes

• 2 tazas ( 16 onzas ) de salsa verde suave, casera o comprada
• 10 tortillas de maíz
• 4 onzas ( 1 taza ) de queso Monterey Jack rallado
• 2 cucharadas de crema agria
• 1 cucharada de agua
• ¼ taza de cebolla roja picada
• ¼ taza de cilantro fresco picado

Instrucciones

1. Precaliente el horno a 400 grados Fahrenheit y cubra una bandeja para hornear grande con papel pergamino para facilitar la limpieza.
2. Corta las batatas por la mitad a lo largo y cubre ligeramente los lados planos con aceite de oliva. Coloca las batatas con el lado plano hacia abajo en la bandeja para hornear. Hornea hasta que estén tiernas y bien cocidas, aproximadamente de 30 a 35 minutos. Deja el horno encendido, ya que pronto hornearemos las enchiladas ensambladas (no es necesario ajustar la temperatura).
3. Mientras tanto, vierte suficiente salsa verde en una fuente para horno de 23 x 33 cm para cubrir ligeramente el fondo (aproximadamente ½ taza). En un bol mediano, combina todos los ingredientes restantes del relleno.
4. Una vez que las batatas estén cocidas y lo suficientemente frías como para manipularlas, saque el interior con una cuchara. Descarte la piel de las batatas y aplaste ligeramente las batatas con un tenedor o el dorso de una cuchara.
5. Incorpore el puré de batata al recipiente del relleno y condimente a gusto con más sal (agregué ¼ de cucharadita) y pimienta.
6. Calienta las tortillas, una por una en una sartén, o todas a la vez en el microondas para que no se rompan al doblarlas. Envuélvelas en un paño de cocina limpio para que se mantengan calientes.
7. Trabajando con una tortilla a la vez, esparce aproximadamente ½ taza de relleno en el centro de cada tortilla, luego envuelve ambos lados sobre el relleno y colócalo en la fuente para horno. Repite el procedimiento con todas las tortillas.
8. Cubra con el resto de la salsa verde y el queso. Hornee durante 25 a 35 minutos, hasta que la salsa burbujee y el queso esté ligeramente dorado.
9. Deje enfriar las enchiladas durante unos 5 minutos. Bata la crema agria y el agua para hacer una salsa cremosa. Rocíela de un lado a otro sobre las enchiladas y luego cúbralas con cilantro y cebolla morada. Sirva.

Notas

Receta adaptada de Gluten Free Goddess .

Hazlo sin gluten: utiliza tortillas de maíz certificadas sin gluten.

Hazlo sin lácteos/vegano: omite el queso. Agrega una taza escasa de crema agria vegana al relleno y reserva unas cucharadas para rociar por encima. Una vez horneado, diluye la crema agria vegana con un poco de agua adicional para que quede más cremoso y rocíala por encima como se muestra.

Nutrición

La información que se muestra es una estimación proporcionada por una calculadora de nutrición en línea. No debe considerarse un sustituto del consejo de un nutricionista profesional. Vea nuestra información nutricional completa aquí .

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• Categoría: Entrada
• Cocina: Mexicana

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