Enchiladas con salsa de pimientos rojos asados

Enchiladas vegetarianas abundantes que utilizan ingredientes de la despensa y del congelador. Cúbrelas con cilantro y aguacate para una comida fresca y vibrante.

Ingredientes

Salsa de pimiento rojo asado

• 8 onzas de pimientos rojos asados, escurridos y en frasco (los míos venían en un frasco de 12 onzas)
• ¼ taza de agua
• 1 cebolla amarilla pequeña, picada
• 2 dientes de ajo
• 2 cucharadas de jugo de limón
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 cucharadita de azúcar

Relleno

• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 cebolla amarilla picada
• 8 onzas de espinacas congeladas
• 8 onzas de maíz congelado
• 1 lata (15 onzas) de frijoles negros, enjuagados y escurridos (o 1 ½ taza de frijoles negros cocidos)
• 1 lata pequeña ( 7 onzas ) de chiles verdes cortados en cubitos, escurridos
• ½ taza de salsa de pimiento rojo asado
• 1 taza de queso feta desmenuzado o queso Jack* (aproximadamente 4 onzas )
• Sal y pimienta al gusto

Ingredientes restantes

• 8 a 10 tortillas de maíz**
• 1 taza de queso Jack rallado (aproximadamente 4 onzas )
• 3 a 4 aguacates maduros
• ⅓ taza de hojas de cilantro picadas, ligeramente compactadas
• ½ lima, exprimida

Instrucciones

1. Precalienta el horno a 350 grados Fahrenheit y engrasa un molde para hornear de 13×7 o 13×9 pulgadas. En un procesador de alimentos o una licuadora de alta potencia, combina todos los ingredientes de la salsa. Licúa hasta que quede suave. Si pruebas la salsa ahora, es posible que el sabor a cebolla cruda te resulte abrumador. No te preocupes, se suavizará gracias a la lima y después de pasar un tiempo en el horno.
2. En una sartén mediana a fuego medio, agrega el aceite de oliva y la cebolla picada. Saltea durante unos minutos, hasta que la cebolla comience a volverse traslúcida y comience a dorarse ligeramente por los bordes. Agrega la espinaca congelada y el maíz y cocina hasta que se calienten por completo y los jugos se hayan evaporado casi por completo. Agrega los frijoles negros y los chiles verdes y cocina hasta que se calienten por completo. Retira del fuego y vierte ½ taza de salsa para enchiladas y queso feta. Mezcla y agrega sal y pimienta a gusto.
3. Calienta suavemente las tortillas para que no se rompan al enrollarlas. La forma más fácil de hacerlo es colocarlas en una pila en el microondas debajo de una toalla de papel húmeda y calentarlas durante unos 30 a 60 segundos. Deja la toalla de papel encima para mantenerlas calientes mientras las enrollas. Trabajando una a la vez, coloca una escasa ½ taza de relleno en el medio de cada tortilla y enróllalas bien ajustadas. Colócalas con el lado de la costura hacia abajo en tu fuente para horno. Repite con las tortillas restantes, colocando cada enchilada enrollada bien ajustadas una al lado de la otra hasta que hayas usado todas las tortillas.
4. Vierte la salsa para enchiladas en el medio de la fila de enchiladas y mueve suavemente la sartén un poco para ayudar a distribuirla. Espolvorea el queso Jack en el medio. Hornea las enchiladas durante 20 a 25 minutos hasta que el queso se derrita, las enchiladas estén calientes y la parte superior de las tortillas esté crujiente. Deja que las enchiladas se enfríen durante cinco minutos mientras cortas los aguacates en cubitos (corta en cubitos la cantidad que necesites para esta comida y guarda el resto para las sobras). Combínalos en un tazón con cilantro picado y mézclalos con un buen chorrito de jugo de limón. Divide las enchiladas en platos, cubre con una buena cantidad de la mezcla de aguacate y sirve. Las sobras se conservan bien en el refrigerador hasta por 4 días (corta en cubitos los aguacates frescos justo antes de servir).

Notas

Receta creada con la guía de The America’s Test Kitchen Healthy Family Cookbook .

Hazlo sin gluten: compra tortillas sin gluten.

*Nota sobre el queso: el queso feta es ácido y salado, mientras que el queso Jack es suave y cremoso. Si solo usa queso Jack, utilizará un bloque de queso.

**Nota sobre las tortillas: Tenía suficiente relleno para 10 tortillas, pero solo venían 8 tortillas en el paquete y me quedé sin espacio en mi fuente para horno. Haré quesadillas con las sobras.

Nutrición

La información que se muestra es una estimación proporcionada por una calculadora de nutrición en línea. No debe considerarse un sustituto del consejo de un nutricionista profesional. Vea nuestra información nutricional completa aquí .

• Categoría: Principal
• Método: Al horno y en la estufa
• Cocina: Mexicana

Descargo de responsabilidad: Esta es una colaboración de trabajo con Avocados from Mexico y Muy Bueno Cookbook y recibí una compensación por el desarrollo de la receta. Las opiniones expresadas son siempre mías. ¡La verdad es que me encantan los aguacates!

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