Burritos con espaguetis y calabaza

Índice

Ingredientes
Instrucciones
Notas
Nutrición

Esta receta de burrito bowl de espagueti de calabaza es fácil de hacer y también muy buena para ti. Estos hermosos burritos bowl vegetarianos también son veganos y sin gluten, pero sobre todo, deliciosos. La receta rinde para 4 tazones de burritos.

Ingredientes

Espaguetis de calabaza asado

2 calabazas espaguetis medianas (de aproximadamente 2 libras cada una), cortadas por la mitad y sin semillas
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta negra recién molida

Ensalada de col y frijoles negros

2 tazas de repollo morado, cortado en rodajas finas y picado en trozos de 2 pulgadas de largo
1 lata (15 onzas) de frijoles negros, enjuagados y escurridos
1 pimiento rojo picado
⅓ taza de cebollas verdes picadas, tanto las partes verdes como las blancas
⅓ taza de cilantro fresco picado
2 a 3 cucharadas de jugo de limón fresco, al gusto
1 cucharadita de aceite de oliva
¼ cucharadita de sal

Salsa verde de aguacate

¾ taza de salsa verde suave, casera o comprada
1 aguacate maduro cortado en cubitos
⅓ taza de cilantro fresco (unos pocos tallos están bien)
1 cucharada de jugo de limón fresco
1 diente de ajo mediano, picado grueso
Guarniciones opcionales: cilantro fresco picado, queso feta desmenuzado y/o pepitas tostadas sazonadas (no se muestran)

Instrucciones

Para asar la calabaza espagueti: precaliente el horno a 200 °C (400 °F) y cubra una bandeja para hornear grande con papel pergamino para facilitar la limpieza. En la bandeja para hornear, rocíe la calabaza espagueti cortada por la mitad con aceite de oliva. Frote el aceite de oliva por todas las mitades y agregue más si es necesario.
Espolvoree el interior de la calabaza con pimienta negra recién molida y sal. Déles la vuelta para que el interior quede hacia abajo. Áselas durante 40 a 60 minutos, hasta que la pulpa se pueda atravesar fácilmente con un tenedor.
Mientras tanto, para preparar la ensalada de col: en un bol mediano, combine el repollo, los frijoles negros, el pimiento morrón, la cebolla verde, el cilantro, el jugo de lima, el aceite de oliva y la sal. Mezcle bien y deje marinar.
Para preparar la salsa verde: en el tazón de una licuadora o procesador de alimentos, combine el aguacate, la salsa verde, el cilantro, el jugo de limón y el ajo. Licue hasta que quede una mezcla homogénea, haciendo pausas para raspar los costados según sea necesario.
Para armar la preparación, primero use un tenedor para separar y esponjar la pulpa de la calabaza espagueti. Luego divida la ensalada en cada uno de los “tazones” de calabaza espagueti y agregue una gran cucharada de salsa verde de aguacate. Termine los tazones con otra pizca de pimienta, cilantro y queso feta desmenuzado o pepitas opcionales.

Notas

Sugerencias para servir: Creo que estos tazones combinarían muy bien con mi ensalada verde favorita.
Sugerencias de almacenamiento: Guarde los tazones de burrito, cubiertos, hasta por 3 días. Debe haber suficiente lima en la salsa verde de aguacate para evitar que se oxide, pero si quiere estar seguro, guárdela por separado en un tazón pequeño con film transparente presionado contra la superficie.

Nutrición

La información que se muestra es una estimación proporcionada por una calculadora de nutrición en línea. No debe considerarse un sustituto del consejo de un nutricionista profesional. Vea nuestra información nutricional completa aquí.