Enchiladas Navideñas

¡Esta receta de enchiladas lleva salsa roja y verde! Estas enchiladas vegetarianas están rellenas de verduras frescas, frijoles negros y queso. La receta rinde para 10 enchiladas.

Ingredientes

• ½ tanda (1 taza) de salsa roja para enchiladas
• ½ tanda (1 taza) de salsa verde para enchiladas
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cebolla amarilla grande, cortada en tiras finas de 2” de largo
• 2 pimientos rojos medianos, cortados en tiras finas de 2” de largo
• ¾ cucharadita de sal fina, dividida
• 8 onzas de hongos Baby Bella, limpios y cortados en rodajas finas
• 5 onzas de espinacas tiernas
• 4 dientes de ajo, prensados ​​o picados
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 lata (15 onzas) de frijoles negros, escurridos y enjuagados, o 1 ½ taza de frijoles negros cocidos
• Pimienta negra recién molida, al gusto
• 4 onzas (1 taza llena) de queso Monterey Jack o queso pepper jack (para darle un toque extra)
• 10 tortillas de maíz
• Guarniciones: Cebolla roja picada o rábano o cebolla verde, hojas de cilantro y queso cotija o feta desmenuzado.

Instrucciones

1. Precaliente el horno a 400 grados Fahrenheit. Engrase ligeramente un molde de 9 x 13 pulgadas con aceite de oliva o aceite en aerosol.
2. En una olla holandesa mediana, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Agrega la cebolla, el pimiento morrón y ½ cucharadita de sal. Cocina hasta que la cebolla y el pimiento estén tiernos, revolviendo de vez en cuando, aproximadamente de 5 a 6 minutos.
3. Añade los hongos y el ¼ de cucharadita de sal restante. Continúa cocinando durante 6 a 9 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que los hongos comiencen a caramelizarse y se adhieran a la base de la sartén.
4. Añade las espinacas en puñados grandes, revolviendo después de cada uno. Cocina hasta que las espinacas se ablanden, aproximadamente de 2 a 4 minutos.
5. Añade el ajo y el comino y cocina hasta que desprendan un aroma fragante, aproximadamente de 30 segundos a 1 minuto. Retira la olla del fuego y agrega los frijoles negros, seguidos del queso. Sazona a gusto con sal y pimienta al gusto. Deja reposar la mezcla unos minutos.
6. Mientras tanto, esparce las tortillas en una bandeja para hornear grande con borde y hornéalas hasta que estén tibias y flexibles, aproximadamente dos minutos. Apila las tortillas y envuélvelas en un paño de cocina limpio para mantenerlas calientes.
7. Para armar las enchiladas, vierte ⅓ de taza de cada salsa en la base de la fuente para horno preparada (mitad en un lado, mitad en el otro). Distribuye suavemente cada salsa sobre cada mitad de la fuente para horno.
8. Trabajando con una tortilla a la vez, esparce aproximadamente ⅓ de taza de relleno en el centro de una tortilla. Enrolla la tortilla alrededor del relleno, luego colócalas cómodamente una al lado de la otra en la fuente para horno con las uniones hacia abajo. Esparce la ⅔ de taza restante de salsa roja sobre la mitad de las tortillas (para que coincida con la salsa roja en la base de la fuente) y la salsa verde restante sobre la otra mitad.
9. Hornee sin tapar en la rejilla del medio durante 20 a 22 minutos, hasta que la salsa burbujee en los bordes y la parte superior de las enchiladas adquiera un tono un poco más mate que brillante. Adorne a su gusto y sirva.

Notas

Hazlo sin gluten: usa ingredientes certificados sin gluten y sigue la variación sin gluten para la salsa roja para enchiladas.

Cantidad de salsa: utilizarás solo la mitad de cada tanda de salsa. Puedes hacer el doble de enchiladas para usar toda la salsa o congelar las salsas sobrantes por separado para una tanda futura de enchiladas navideñas.

Nutrición

La información que se muestra es una estimación proporcionada por una calculadora de nutrición en línea. No debe considerarse un sustituto del consejo de un nutricionista profesional. Vea nuestra información nutricional completa aquí.

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• Categoría: Entrada
• Método: Al horno
• Cocina: suroeste

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