Pimientos rellenos de lentejas y cuscús

Estos pimientos rellenos vegetarianos saludables están llenos de lentejas, cuscús, albahaca y queso feta. Son fáciles de hacer y combinan muy bien con una ensalada. La receta rinde 8 pimientos rellenos (lo que yo diría que son 4 porciones, ya que son livianos).

Ingredientes

Pimientos asados

• 4 pimientos rojos grandes, cortados verticalmente por la mitad, sin semillas ni membranas
• 2 cucharadas de aceite de oliva, o más según sea necesario
• Sal y pimienta

Lentejas

• ½ taza de lentejas verdes francesas, separadas de los restos y enjuagadas
• 1 ¼ tazas de caldo de verduras o agua
• 1 hoja de laurel

Cuscús

• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 cebolla amarilla pequeña, picada (para obtener 1 taza de cebolla picada)
• 2 dientes de ajo, prensados ​​o picados
• 1 tomate grande, picado
• ½ taza de cuscús integral
• ½ taza de caldo de verduras o agua

Todo lo demás

• ½ taza de queso feta desmenuzado
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 cucharada de jugo de limón
• ¼ de taza de albahaca fresca picada, más un poco más para decorar
• ¼ cucharadita de sal
• ⅛ cucharadita de hojuelas de pimiento rojo

Instrucciones

1. Precaliente el horno a 400 grados Fahrenheit y cubra una bandeja para hornear grande con borde con papel pergamino. Coloque los pimientos preparados en la bandeja y rocíe con 2 cucharadas de aceite de oliva. Use sus manos para frotar el aceite por ambos lados de los pimientos, luego colóquelos con el lado cortado hacia arriba y espolvoree con sal y pimienta. Hornee durante 20 a 25 minutos, hasta que los pimientos estén tiernos y un poco ampollados en los bordes.
2. Mientras tanto, combine las lentejas, el caldo o el agua y la hoja de laurel en una olla pequeña. Lleve a ebullición a fuego medio-alto, luego reduzca el fuego para mantener un hervor suave y cocine hasta que las lentejas estén tiernas, aproximadamente de 23 a 25 minutos. (Agregue otro chorrito de agua si es necesario para evitar que las lentejas se quemen). Escurra el exceso de agua y devuelva las lentejas a la olla. Descarte la hoja de laurel.
3. Mientras se cocinan las lentejas, calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una olla mediana de fondo grueso a fuego medio. Agrega la cebolla picada y una pizca de sal. Cocina, revolviendo de vez en cuando, hasta que las cebollas se hayan ablandado y se estén volviendo doradas en los bordes, aproximadamente de 10 a 12 minutos. Agrega el ajo y el tomate y cocina hasta que desprendan un aroma fragante, aproximadamente 30 segundos. Retira del fuego y vierte el cuscús y ½ taza de caldo o agua. Cubre y deja reposar durante 5 minutos, luego retira la tapa y esponja la mezcla con un tenedor.
4. En un recipiente mediano, combine las lentejas cocidas y el cuscús. Agregue el queso feta desmenuzado, 1 cucharada de aceite de oliva, 1 cucharada de jugo de limón, albahaca picada, ¼ de cucharadita de sal y hojuelas de pimiento rojo. Revuelva para combinar y sazone a gusto con más sal, pimienta y jugo de limón, si es necesario.
5. Coloca una cantidad generosa de relleno en cada mitad de pimiento asado y espolvorea con un poco más de albahaca picada. ¡Sírvelos con un tenedor y un cuchillo para cortarlos!

Notas

Hazlo sin lácteos/vegano: omite el queso feta. Puedes intentar agregar algunas aceitunas Kalamata en rodajas finas para compensar el toque salado del queso feta.
Hazlo sin gluten: sustituye el cuscús por quinoa (agrega el agua y la quinoa al mismo tiempo, revuelve, tapa y cocina a fuego lento durante 15 minutos, luego retira del fuego y deja que se cocine al vapor durante 5 minutos, luego esponja con un tenedor y continúa).

Nutrición

La información que se muestra es una estimación proporcionada por una calculadora de nutrición en línea. No debe considerarse un sustituto del consejo de un nutricionista profesional. Vea nuestra información nutricional completa aquí .

• Categoría: Entrada
• Cocina: Mediterránea

Esta publicación se creó en colaboración con Bob’s Red Mill y recibí una compensación por mi participación. Las opiniones son siempre mías. ¡Gracias por apoyar a los patrocinadores que apoyan a C+K!

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