Ensalada de pasta veraniega con tomates, maíz y pesto de jalapeños

Índice

Ingredientes
Instrucciones
Notas
Nutrición

Esta saludable ensalada de pasta incluye sabores intensos de verano, como tomates, maíz y frijoles negros mezclados con pesto fresco y picante. Es una excelente guarnición vegetariana para comidas compartidas y barbacoas. ¡Consulta el párrafo anterior para ver variaciones y sugerencias de sustitución! La receta rinde aproximadamente 8 tazas de ensalada, lo que es suficiente para 4 platos principales u 8 guarniciones.

Ingredientes

Ensalada de pasta

½ libra de pasta integral tipo moño o rotini o penne
1 lata (15 onzas) de frijoles negros, enjuagados y escurridos, o 1 ½ taza de frijoles negros cocidos
1 pinta de tomates cherry ( 10 onzas ), cortados en rodajas finas
1 mazorca de maíz fresco, desgranada (aproximadamente ½ taza de granos de maíz fresco)
½ a ¾ taza de queso feta desmenuzado o aguacate cortado en cubitos

Pesto de hierbas y jalapeño

1 taza de perejil fresco ligeramente picado
1 taza de cilantro o albahaca fresca ligeramente compacta
1 a 2 jalapeños medianos, picados en trozos grandes (quitar las semillas y las membranas para que piquen menos), opcional
1 limón mediano, exprimido
1 diente de ajo mediano, picado grueso
½ cucharadita de sal
½ taza de pepitas (semillas de calabaza verdes) o almendras en rodajas
½ taza de aceite de oliva
Pimienta negra recién molida, al gusto

Instrucciones

Ponga a hervir una olla grande con agua salada. Cocine la pasta hasta que esté al dente, según las instrucciones del paquete. Antes de escurrirla, reserve aproximadamente una taza de agua de cocción. Escurra y vuelva a colocarla en la olla. Deje a un lado.
Tuesta las pepitas en una sartén pequeña a fuego medio, revolviendo con frecuencia, hasta que hagan pequeños ruidos y se doren ligeramente en los bordes. Deja enfriar un poco.
Para preparar el pesto, combine las hierbas, el jalapeño, el limón, el ajo y la sal en un procesador de alimentos. Vierta las pepitas. Pulse unas cuantas veces y luego haga funcionar la máquina mientras vierte el aceite de oliva hasta que la mezcla esté bien incorporada, raspando el tazón según sea necesario.
Vierta suficiente pesto en la pasta para cubrirla ligeramente una vez mezclada (es posible que no necesite todo). Agregue un chorrito de agua de cocción de la pasta y mezcle bien. Transfiera la pasta a un tazón grande para servir y agregue los frijoles negros escurridos, los tomates cherry en rodajas, el maíz fresco y el queso feta o el aguacate. Revuelva hasta que se combinen. Esta ensalada sabe mejor después de haber tenido la oportunidad de marinarse durante unos 30 minutos, pero puede servirla de inmediato si es necesario.

Notas

Hazlo vegano/sin lácteos: omite el queso y usa aguacate cortado en cubitos en su lugar.
Hazlo sin gluten: usa pasta sin gluten.
Hazlo sin frutos secos: asegúrate de usar pepitas, que son semillas, en lugar de almendras u otros frutos secos en el pesto.
Sugerencias de almacenamiento: esta receta se conserva bien durante varios días en el refrigerador, tapada. Las sobras son excelentes si se sirven calientes o frías. Si quieres variarla/que dure más, agrega algunas verduras de hoja verde frescas y un chorrito de aderezo de limón.

Nutrición

La información que se muestra es una estimación proporcionada por una calculadora de nutrición en línea. No debe considerarse un sustituto del consejo de un nutricionista profesional. Vea nuestra información nutricional completa aquí .